Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?

¿Qué son? ¿Qué apariencia tienen? Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.

¿Dónde los encontramos? Generalmente, en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico, de cerdo blanco, de Parma... Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran.

¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina  (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cirstales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico).

¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm... A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, caracteristica tecnológica de los jamones de alta calidad.

Conclusión: No hay problema en comer jamones con pintas blancas, se puede considerar un factor de calidad.