Paletilla de Bellota Ibérica Sierra Morena, 50% raza ibérica

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Paleta de bellota ibérica
Para que una paleta pueda ser considerada de bellota ibérica, el cerdo del que se obtiene debe superar el 50% de raza y debe haber ganado el engorde final en libertad en la montanera.

Cerdo ibérico
En la península ibérica encontramos una raza de cerdos muy especial. La raza ibérica. Tiene infinidad de características que lo diferencian del resto de cerdos, pero hay una fundamental. Infiltra grasa dentro del músculo. Eso es lo que hace que un jamón ibérico tenga esas vetas blancas que lo hacen un producto único.

Pureza de la raza
El grado de pureza de la raza del cerdo depende, naturalmente, de la pureza de sus padres. De tal manera que podemos considerar como cerdo ibérico cualquiera que supere el 50% de pureza. Para ello necesitamos que la madre sea 100% pura.

Alimentación del cerdo ibérico
Los primeros cien Kilos de peso de cualquier cerdo ibérico los consigue de la misma manera que cualquier otro cerdo. Primero amamantándose y posteriormente con pienso vitaminado. Es fundamental una alimentación ordenada para que el animal esté fuerte, musculado y tenga unos huesos resistentes. 

La montanera
Aquellos cerdos que están destinados a dar paletas de bellota ibéricas realizan la parte final de su engorde en la montanera. A partir de Noviembre, cuando hace frío en la sierra y la bellota cae de manera natural por estar madura, los mayorales dejan en libertad por la finca a los cerdos que pretenden acabar de engordar de manera natural. Durante un máximo de 4 meses, los cerdos comerán todas las bellotas que puedan encontrar, frutos rojos y mucha hierba. Pasearán mucho y beberán mucha agua. Cuando hayan incrementado un 50% el peso con el que entraron al campo estarán listos para proporcionar las maravillosas paletas de bellota ibéricas.

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Información nutricional (por cada 100g):
Valor energético (kcal/KJ): 335/1394
Grasas (g): 22,2
de las cuales saturadas (g):6,53
Hidratos de carbono (g): 0,5
de los cuales azúcares (g):<0
Proteínas (g): 33,2
Sal (g): 4,25

¿Qué es la paleta?
Una paleta es el resultado de curar en sal la pata delantera de un cerdo. Su sabor es más intenso que el del jamón porque hay la misma cantidad de hueso y mucha menos carne que en un jamón. Necesita menos meses de curación que un jamón.

¿Cómo se hace una paleta?
Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararla para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el cocinero decide alargar ese periodo, la paleta quedará más sabrosa. A partir de ese momento, en función del tipo de paleta que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.